top - 手打百藝おお西｜長野県｜上田市｜柳町｜発芽そば

住所

長野県上田市中央4-9-8

電話番号

0268-24-5381

休業日について

年末年始は営業いたします

定休日は木曜日

12/26（木）休み

1/2（木）営業　　1/9（木）休み　　1/16（木）休み

　1/23（木）休み

それから　1/27（月）～2/8（土）迄、1F床工事のため、休業致します。ご迷惑をお掛けしますが、宜しくお願い致します。

24 12月, 2024

そばの旨さは水加減にあります。
毎年一月になると、「もうこれが究極の水加減」と打場に「水対粉」の一覧表を貼ります。しかし一年が過ぎる頃には少しずつ数字が変わっています。私の成長なのか、そばの持つ奥深さなのかわかりません。

しかし、これだけは言えます。
少しずつそばの味は美味しくなっていきます。

今まで手打そばは、細いほうが美味しいと考え、努力してまいりました。
八十二歳になり、手打そばは、極限まで薄くのし上げ、少し太めに切るほうが、味がよいと気づきました。目覚めました。
この味を求め続けます。

大西打切

理想のそば。

・・・・・・

私は　「生活する為の　そば屋にはならないぞ」　と心に誓って…
「蕎麦打ち」の道に入りました。

それは私が思い描く　理想のそば　を求め続ける道　でもあります。

まず
そばの持つ　甘味を　最大限に引き出すこと。
そばの持つ　歯ごたえを　しっかりと打ち出すこと。
この二点です。そばの香りは　玄そばの持つものであって、打ち手の力ではどうすることもできません。
しかし、甘味、歯ごたえは、水加減、木鉢における揉み加減で、如何様にも変化します。
この二点を最良に引き出すことが、蕎麦打ちの「技」である。と考えています。

甘味と歯ごたえ
この二点を追う中で、誕生したのが、まさしく　「発芽そば」　です。

そばの　あらた月　になると
いつも　そばの締まりの速さに打ちのめされる
そばを打つ「型」が、私の体に　刻み込まれていない事
新そばを自在に扱える「技」にまで　至っていない事
自分のそば打ちの可能性を、求めての
正に
あらた月　である

大西打切

おお西の発芽そば

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そばの実を発芽させ、搗き臼と店主考案の手打ち法によって、そばに仕上げました。

発芽期に発生する糖化酵素による甘みの増加、餅のような食感、独特のぬめり、従来のそばの概念が変わります。

新芽の誕生によって、もともとそばに含まれている優れた成分の増加、そしてまたブロックされていて使えなかった成分や新しい成分が生じるという。このそばは素晴らしい健康食です。